Παρασκευή 24 Αυγούστου 2012

Στέβια, το «νέο» γλυκαντικό.

Ναυτεμπορική

Ολοένα και συχνότερα, ακούμε για προϊόντα διατροφής με Στέβια, τα οποία υπόσχονται χαμηλότερη πρόσληψη θερμίδων και γλυκιά γεύση. Δεδομένου ότι η παχυσαρκία και ο διαβήτης αποτελούν μάστιγα στη σύγχρονη εποχή, η ιδέα ενός φυσικού γλυκαντικού που θα προσφέρει γεύση χωρίς θερμιδική επιβάρυνση μοιάζει δελεαστική. Αλλά τι είναι η Στέβια;
Η Στέβια (Στέβια Rebaudiana Bertoni) είναι ένα θαμνώδες φυτό που προέρχεται από τις τροπικές περιοχές της Νότιας και Κεντρικής Αμερικής, κυρίως τη Βραζιλία και την Παραγουάη και είναι γνωστή παγκοσμίως με το όνομα «γλυκό φύλλο». Στην Ιαπωνία η στεβιόλη (που παράγεται από στέβια) χρησιμοποιείται γενικά ως γλυκαντική ουσία στη βιομηχανία τροφίμων και αναψυκτικών, ενώ στην εναλλακτική Ιατρική για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε τη στέβια, την οποία καλούσε ka'a he'e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, όπως πίστευαν, την καούρα και άλλες ασθένειες (Πηγή: http://el.wikipedia.org/wiki ).
Το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε και τα φύλλα της Στέβιας χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά σε φαγητά και ποτά, εδώ και τουλάχιστον 600 χρόνια. Στα φύλλα του φυτού στέβια περιέχονται γλυκοζίτες στεβιόλης. Πρόκειται για γλυκές φυσικές ουσίες και μπορούν να θεωρηθούν ως φυτικά συστατικά. Υπάρχουν πολλά είδη γλυκοζιτών στεβιόλης, όπως οι Rebaudioside A, Stevioside, Rebaudioside B, C, D, F, Steviolbioside, Rubusoside και Dulcoside A. Οι γλυκοζίτες αυτοί εκχυλίζονται με ειδική επεξεργασία, απομονώνονται και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη, γι' αυτό και οι αναλογίες δεν είναι 1:1 αφού τα φύλλα είναι 30 με 45 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη. Συμπερασματικά τα φύλλα του φυτού και τα γλυκαντικά που προέρχονται από αυτό, έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και δεν περιέχουν ευαπορρόφητους υδατάνθρακες.

Οι διάφοροι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν διαφορετικές γλυκαντικές ιδιότητες. Οι γλυκύτεροι και πιο άφθονοι στα φύλλα του φυτού είναι η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη-Α (rebaudioside-A) και είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη. Κάθε προϊόν στέβιας στηρίζεται σε διαφορετικές αναλογίες γλυκοζιτών στεβιόλης. Για παράδειγμα, το προϊόν Sweete (διαβάσαμε γι' αυτό στο site www.sweetestevia.gr/ ), περιλαμβάνει κυρίως Ρεμπαουδιοσίδη Α, που είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης στεβιόλης, συστατικό τμήμα του φύλλου της Στέβια και χαρακτηρίζεται από εξαιρετική ποιότητα και γεύση, χωρίς πικρή επίγευση. Η Ρεμπαουδιοσίδη Α, εκχυλίζεται με φυσικό τρόπο από το φυτό Στέβια, μέσω ειδικής διαδικασίας διαχωρισμού. Δεν είναι συνθετική, ούτε τροποποιείται χημικά ή δομικά κατά την εκχύλισή της. Η χρήση της Ρεμπαουδιοσίδης Α είναι ασφαλής και έχει εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας των Τροφίμων.
Μεταβολισμός των γλυκοζιτών στεβιόλης
Οι γλυκοζίτες στεβιόλης απορροφώνται ελάχιστα, καθώς υδρολύονται σε στεβιόλη από τη μικροχλωρίδα του εντέρου και έτσι δεν παρατηρείται συσσώρευση παραγώγων των γλυκοζιτών στεβιόλης στον οργανισμό.
Τα γλυκαντικά που στηρίζονται στη στέβια είναι φυσικά γλυκαντικά, εναλλακτικά της ζάχαρης και των συνθετικών γλυκαντικών ουσιών. Καθώς δεν έχουν θερμίδες, επιτρέπουν σε όσους θέλουν ή χρειάζεται να αποφεύγουν τη χρήση ζάχαρης, να απολαμβάνουν τρόφιμα και ποτά με γλυκιά γεύση. Βέβαια, κάθε τέτοιο προϊόν έχει συνήθως και κάποια άλλα συστατικά. Στην περίπτωση της Sweete για παράδειγμα, εκτός από υψηλής καθαρότητας εκχύλισμα Rebaudioside Α (Reb-A <0,019 g ανά φακελίσκο), συνυπάρχουν ερυθριτόλη (μια φυσικά απαντώμενη πολυόλη που είναι γλυκαντικό χωρίς θερμίδες και έχει ουδέτερη δράση στα επίπεδα σακχάρου του αίματος) και μαλτοδεξτρίνη (σύνθετος, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη υδατάνθρακας) σε αμελητέα ποσότητα.
Ποιοί καταναλωτές μπορεί να ωφεληθούν;
Τα προϊόντα στέβιας είναι κατάλληλη επιλογή για όσους επιθυμούν ή χρειάζεται να ακολουθήσουν ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο. Διευρύνουν τις διατροφικές επιλογές και επιτρέπουν την απόλαυση γλυκών γεύσεων από όλους, χωρίς επιπλέον θερμιδική επιβάρυνση. Είναι δε κατάλληλα για άτομα με σακχαρώδη διαβήτη γιατί έχουν ουδέτερη δράση στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης του αίματος και πρακτικά μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη.


Φωτογραφία: http://el.wikipedia.org

Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η καθημερινή κατανάλωση του γλυκαντικού στέβια δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και είναι καλά ανεκτό από άτομα με διαβήτη τύπου 2. Σε μελέτη ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο (placebo) για διάστημα 16 εβδομάδων (122 άντρες και γυναίκες με διαβήτη τύπου 2) δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη. Το εκχύλισμα στέβιας δεν είχε καμία επίδραση στη γλυκόζη νηστείας, στην ινσουλίνη, στα λιπίδια αίματος και το πεπτίδιο C (Πηγή: http://el.wikipedia.org ). Η Ρεμπαουδιοσίδη Α δεν έχει καμία επίδραση σε ανθρώπους με φυσιολογική και χαμηλή συστολική πίεση ή ασθενείς με ήπια έως μέτρια υπέρταση. Επιπλέον, δεν υπάρχει συγκεκριμένη αντένδειξη για κάποια πληθυσμιακή ομάδα (πχ παιδιά, έγκυες). Ωστόσο πάντα είναι καλό να υπάρχει η σύμφωνη γνώμη του θεράποντος Ιατρού.
Ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει επανεγκρίνει το 2011 τη χρήση προϊόντων στέβιας στην Ευρώπη και στη γνωμοδότησή του περιληπτικά αναφέρεται ότι «Οι Γλυκοζίτες Στεβιόλης στην παρούσα αξιολόγηση είναι μείγματα γλυκοζίτων που περιλαμβάνουν τουλάχιστον κατά 95% stevioside ή/και rebaudioside A. Επανεξετάσθηκε η ασφάλεια των συγκεκριμένων γλυκοζιτών. η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη καθορίστηκε στα 4 mg/kg βάρους/ημέρα. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης πληρούν τις προδιαγραφές, δεν είναι ουσίες καρκινογόνες, γονιδιοτοξικές ή τοξικές σε σχέση με αναπαραγωγή/ανάπτυξη» (πληροφορίες για την έγκριση της από την Ευρωπαϊκή Ένωση μπορείτε να λάβετε στην ιστοσελίδα www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm .
Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με εγκρίσεις Διεθνών οργανισμών ή πληροφορίες για τα προϊόντα στέβιας, ο καταναλωτής μπορεί πάντα να απευθύνεται στην ιστοσελίδα της Εταιρείας έκαστου προϊόντος.
Από τον Κυριάκο Αλουμάνη, ενδοκρινολόγο, επιστημονικό συνεργάτη του www.iator.gr

Παρασκευή 17 Αυγούστου 2012

10 διατροφικές επιλογές... όχι πάντα υγιεινές.

ΝΑΥΤΕΜΠΟΡΙΚΗ: Παρασκευή, 17 Αυγούστου 2012

Σαλάτες, muffins από πίτουρο, φαγητά χωρίς λιπαρά - είναι καλά για την υγεία μας, σωστά; Όχι πάντα. Αποκαλύπτουμε την απροσδόκητα ανθυγιεινή φύση μερικών επιλογών μας, καθώς και κάποιες καλές εναλλακτικές.
Πολύσπορο και σιταρένιο Ψωμί
Όλοι αυτοί οι επιθετικοί προσδιορισμοί πίσω από τη λέξη «ψωμί» δίνουν μια αίσθηση υγείας, μπορεί ωστόσο η «απάτη» να βρίσκεται στο πόσο πραγματικά «ολικής άλεσης» είναι.
Πολλοί από τους συγκεκριμένους άρτους παράγονται με «ραφιναρισμένα» σιτηρά, πράγμα που σημαίνει ότι εσείς σαν καταναλωτής δε λαμβάνετε το σύνολο της διατροφικής αξίας ολόκληρου του αλεσμένου σπόρου. Πώς μπορείτε να είστε σίγουροι; Να διαβάζετε καλά τις ετικέτες. Αν το πρώτο αλεύρι-συστατικό στη λίστα είναι εξευγενισμένο (συνήθως θα ονομάζεται «λευκασμένο» ή «αλεύκαστο εμπλουτισμένο αλεύρι σίτου»), τότε αυτό που τρώτε δεν είναι 100% ολικής άλεσης.
Έτοιμες σαλάτες
Μην κάνετε τη λάθος υπόθεση ότι κάθε τι που έχει τη λέξη «σαλάτα» μέσα του είναι -σώνει και καλά- υγιεινό. Οι έτοιμες σαλάτες με τόνο, κοτόπουλο, καθώς και οι σαλάτες με γαρίδες, είναι πολλές φορές γεμάτες λιπαρά και θερμίδες, έντεχνα κρυμμένα, εξαιτίας της μαγιονέζας που περιέχουν. Αν και τα πάντα έχουν να κάνουν τόσο με το μέγεθος όσο και με τα συστατικά μιας μερίδας, ένα «παραγεμισμένο» σάντουιτς με τόνο μπορεί να περιέχει μέχρι και 700 θερμίδες και 40 γραμμάρια λίπους. Αν παραγγέλνετε έξω, ζητήστε σαλάτα με μαγιονέζα χαμηλών λιπαρών και κρατήστε την ποσότητα που θα φάτε σε λογικά πλαίσια. Ακόμα καλύτερα, όπου έχετε τη δυνατότητα, να προτιμάτε τις αμιγώς δικές σας σαλατο-εμπνεύσεις.
Μπάρες για «ενέργεια»

Οι συγκεκριμένες μπάρες είναι το καλύτερο snack πριν τη σωματική άσκηση, σωστά; Όχι πάντα. Πολλές ενεργειακές μπάρες είναι γεμάτες με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, επιπλέον ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά. Επιπλέον, ορισμένες μπάρες (εδικά κάποιες ποικιλίες τους που αντικαθιστούν σε στοιχεία ένα πλήρες γεύμα) περιέχουν 350 θερμίδες έκαστη - κι όλα αυτά σε μέγεθος ελάχιστα μεγαλύτερο από αυτό που θεωρείται «μέγεθος σνακ» από τους περισσότερους. Δεν είναι κακή ιδέα να αναζητά κανείς «καύσιμο» με υψηλής ποιότητας υδατάνθρακες και πρωτεΐνες πριν από μία αρκετά κοπιαστική άσκηση ή πεζοπορία. Κάντε τη σοφή επιλογή: ένα τέταρτο της κούπας μείγμα ιχνοστοιχείων, ή 40 γρ. τυρί με χαμηλά λιπαρά και τρία με τέσσερα μικρά κρακεράκια ολικής αλέσεως. Ή -και πάλι- προσπαθήστε να φτιάξετε τις δικές σας μπάρες.
Φυστικοβούτυρο με χαμηλά λιπαρά
Το φυστικοβούτυρο χαμηλών λιπαρών δεν είναι απαραίτητα μια πιο υγιεινή εκδοχή απ' ό,τι το κλασικό του αδερφάκι. Τόσο το κλασικό όσο και το χαμηλών λιπαρών φυστικοβούτυρο περιέχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες, εκείνο μάλιστα με τα χαμηλά λιπαρά έχει και περισσότερη ζάχαρη. Και πάλι όμως, λίγα λιπαρά λιγότερα δεν είναι μια καλή επιλογή; Όχι στη συγκεκριμένη περίπτωση. Το «κανονικό» φυστικοβούτυρο είναι φυσική πηγή των «καλών» μονοακόρεστων λιπαρών. Καλό είναι να ψάχνετε λοιπόν για φυστικοβούτυρο που στη λίστα των συστατικών του να μην εμπεριέχονται επιπρόσθετα έλαια. Ακόμα καλύτερα, «ξετρυπώστε» κάποιο μαγαζί που να φτιάχνει το δικό του αυθεντικό φυστικοβούτυρο, ή ακόμα ετοιμάστε το δικό σας κατ' οίκον.
Κεκάκια (muffins) πίτουρου

Tα περισσότερα κεκάκια πίτουρου, απ' αυτά που πωλούνται σε μικρομάγαζα με προϊόντα άρτου και σε καφέ, φτιάχνονται γενικά με αγνά υλικά. Το πρόβλημα βρίσκεται στις αναλογίες. Πολλά από τα σημερινά muffins, είναι εντυπωσιακά μεγάλα και πλούσια σε θερμίδες: 350 θερμίδες το «τεμάχιο», χώρια τα βούτυρα και τις μαρμελάδες που πιθανότατα προστίθενται για γευστική απογείωση. Ένα κεκάκι περιέχει 600mg νάτριο, δηλαδή το 1/3 της υψηλότερης επιτρεπόμενης ποσότητας του συγκεκριμένου στοιχείου σε μια ημέρα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ακόμη και ένα υγιεινό φαγητό, όταν του γίνεται υπερκατανάλωση, δε μπορεί πια να είναι τόσο υγιεινό.
Smoothies
Γενικά, αυτοί οι συμπυκνωμένοι, συμπαγείς χυμοί, είναι πολύ υγιεινοί. Οι περισσότεροι αποτελούν τη μίξη φρέσκων φρούτων και γάλακτος χαμηλών λιπαρών. Αλλά οι έτοιμοι, σε δυσανάλογα μεγάλες συσκευασίες (η μικρή πολλές φορές είναι κάτι λιγότερο από 500 γρ.), μαζί με την πρόσθετη ζάχαρη ή το παγωτό, μπορούν να εκτινάξουν το δείκτη των θερμίδων στα ύψη. Φυσικά, ένα smoothie δεν είναι καθόλου κακό για ανάταση μετά από εντατική άσκηση. Απλά, προτιμήστε να το φτιάχνετε μόνοι.
Συσκευασμένη γαλοπούλα

Η γαλοπούλα είναι μια εξαιρετική πηγή άπαχης πρωτεΐνης και μια πολύ καλή επιλογή για γρήγορο γεύμα ή δείπνο, αλλά συχνά, η γαλοπούλα που πουλιέται μαζικά και έτοιμη - ψημένη στο εμπόριο, είναι γεμάτη νάτριο. Γενικά λοιπόν, πρέπει να προσέχετε τις ποσότητες νατρίου στη γαλοπούλα ή να επιλέγετε να την αγοράζετε φρέσκια και όχι μαγειρεμένη. Αν δεν έχετε το χρόνο ή τη δυνατότητα για κάτι τέτοιο, τουλάχιστον επιμείνετε σε μερίδες με λιγότερα από 350 mg ανά 60 γραμμάρια.
Φαγητά με σήμανση «0% λιπαρά»
Μηδέν λιπαρά, δεν σημαίνει μηδέν θερμίδες. Η μη ύπαρξη λιπαρών δεν μετατρέπει αυτόματα ένα έδεσμα σε υγιεινή τροφή. Φυσικά, υπάρχουν πάμπολλα, πολύ υγιεινά φαγητά με 0% λιπαρά (π.χ. τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά), αλλά στα συσκευασμένα ρίχνετε πάντα μια ματιά στις ετικέτες, για να έχετε μια εικόνα του τι τρώτε. Θερμίδες, νάτριο, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά ιχνοστοιχεία είναι παράγοντες που πρέπει να αναλογιστείτε, πέρα από τα λιπαρά, στην επιλογή τροφής.
Πατάτες φούρνου εστιατορίου

Σίγουρα, μια απλή ψητή πατάτα στη φυσική της μορφή (χωρίς toppings δηλαδή) είναι ένα ιδιαιτέρως υγιεινό φαγητό. Πολλή βιταμίνη C, κάλιο και ίνες. Και όλα αυτά μόνο με 160 θερμίδες! Πολλά εστιατόρια όμως αντιλαμβάνονται την ψητή πατάτα «με φουλ έξτρα», κοινώς με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυρί, κομματάκια μπέικον, και άλλα καλούδια που μπορεί να προσθέτουν μέχρι και 600 θερμίδες και 20 γρ. λίπος. Ζητήστε την πατάτα σκέτη και τα συμπληρωματικά να βρίσκονται δίπλα, ώστε να έχετε τον έλεγχο.
Sports Drinks
Αν κάνετε δουλειές που δεν απαιτούν πολύ μεγάλη κατανάλωση ενέργειας, αφήστε κατά μέρος τα (συνήθως χρωματιστά) sports drinks. Όντως εμπεριέχουν σημαντικούς ηλεκτρολύτες (όπως το κάλιο και το νάτριο) που είναι απαραίτητοι για εντατικά ασκούμενους και για κοπιώδεις καταστάσεις, αλλά δε χρειάζονται αν δεν πρόκειται να «ξεθεωθείτε». Μέχρι και 125 θερμίδες το μπουκάλι μπορεί να σας «κοστίσουν», γι' αυτό αφήστε το αγνό νεράκι να σας ενυδατώσει και να σας ξεδιψάσει, χωρίς περαιτέρω σκοτούρες.

9 «περίεργα» Πράγματα Για Τον Καφέ Που Δεν Γνωρίζετε.

ΝΑΥΤΕΜΠΟΡΙΚΗ: Παρασκευή, 17 Αυγούστου 2012

1. «Espresso» θα πει.
Τι σημαίνει άραγε «Espresso» στην κυριολεξία; Επιτάχυνση, Μετάβαση ή μαύρο και έντονο; Τίποτα από όλα αυτά. «Espresso» θα πει. αυτό που αναγκάζεται να βγει.
2. Ο καφές ήταν η πρώτη τροφή που.
Ο καφές ήταν η πρώτη τροφή που μεταφέρθηκε από την Ευρώπη στον Νέο Κόσμο, που χρησιμοποιήθηκε σε θρησκευτικές τελετές των Αζτέκων ή που ψήθηκε και φυτεύτηκε για να καταναλωθεί; Τίποτα από τα παραπάνω αφού ο καφές ήταν η πρώτη τροφή που καταψύχθηκε και αποξηράθηκε.

3. Από πού προέρχεται το όνομα «cappuccino»;
Αν θεωρείτε ότι η λέξη «cappuccino» προήλθε από την ομοιότητα του ροφήματος με του πιθήκους Capuchin, από την ιταλική λέξη «puccino» που σημαίνει «ελαφρύς καφές» ή από το μέγεθος του φλιτζανιού στο οποίο συνήθως σερβίρεται, τότε κάνετε λάθος. Η λέξη «cappuccino» προήλθε από την ομοιότητα του καφέ αυτού με τα καφετιά καπελίνα που φορούν οι μοναχοί Καπουτσίνοι.
4. Που παράγεται το 40% της παγκόσμιας ποσότητας καφέ;
Γνωρίζετε ποια είναι η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή καφέ που αγγίζει το 40% της παγκόσμιας ποσότητάς του; Δεν είναι ούτε η Αφρική, ούτε η Τουρκία ούτε και η Νοτιοανατολική Ασία, αλλά η Κολομβία και η Βραζιλία.
5. Τι είναι ακριβώς ο Kopi Luwak;
Ο Kopi Luwak είναι ο ακριβότερος καφές στον κόσμο και στοιχίζει μέχρι και 1200 δολάρια το κιλό. Ο τρόπος παρασκευής του είναι το χαρακτηριστικό που τον κάνει τόσο ξεχωριστό, αφού πρόκειται για κόκκους καφέ που τρώγονται και στη συνέχεια αποβάλλονται από τις αγριόγατες στη Σουμάτρα της Ινδονησίας.

6. Ποιο φυτό δίνει τους κόκκους του καφέ;
Τα φυτά που παράγουν τους κόκκους του καφέ δεν έχουν την μορφή αμπελιού, ούτε είναι δέντρα ή ρίζες. Είναι θάμνοι που δημιουργούν στρογγυλά πράσινα και κόκκινα μπαλάκια από όπου κατόπιν επεξεργασίας, φτιάχνονται οι παραδοσιακοί κόκκοι καφέ.
7. Οι περισσότεροι καφέδες είναι αποτέλεσμα μίξης
Τα περισσότερα χαρμάνια καφέ προκύπτουν από τη μίξη κόκκων Arabica και Robusta κι όχι όπως πιστεύεται από πολλούς, ανοιχτόχρωμων και σκουρόχρωμων κόκκων ή καφεϊνης και αιθέριων ελαίων.
8. Από πού πήραν το όνομά τους οι ποικιλίες Java και Μόκα;

Οι Java και Μόκα είναι ποικιλίες καφέ Arabica και πήραν τα ονόματά τους από τα λιμάνια προέλευσής τους κι όχι λόγω της γεύσης τους ή από το όνομα του παραγωγού που τις ανέπτυξε.
9. Γιατί οι Μουσουλμάνοι ηγεμόνες απαγόρευσαν τον καφέ τον 16ο αιώνα;
Κατά τον 16ο αιώνα οι Μουσουλμάνοι ηγεμόνες επέβαλαν την απαγόρευση του καφέ γιατί θεωρούσαν ότι έχει διεγερτικές ιδιότητες που επιδρούν άσχημα στον ανθρώπινο οργανισμό κι όχι λόγω της μαύρης αγοράς που ξεπήδησε στο εμπόριο καφέ ούτε φυσικά, λόγω του τζόγου που αναπτύχθηκε σταδιακά στα καφενεία.